Refrigeración y congelación de pescados y mariscos

El pescado fresco no deberia mantenerse más de 24 horas en el frigorífico si queremos consumirlo con el 100x100 de sabor y frescura, si  esperamos más tiempo para consumirlo  es conveniente colocarlo en una bandeja y cubierto con un paño limpio y húmedo para evitar que se reseque.

Dicho esto hay diferentes periodos de conservación para los diferentes pescados.

Periodo de conservación

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
 
Ya que el frio no elimina las bacterias sino que detiene su proliferación , es importantísimo a la hora de congelar que sea pescado muy fresco , que tenga los ojos brillantes y la carne firme.
 

Congelación de pescado blanco: admite perfectamente la congelación asi como el proceso de descongelación , hay que prepara lo antes posible el pescado destinado a la congelación, escamando si es necesario, vaciando y limpiando.
Trocearemos o filetearemos a conveniencia , si se va a destinar para asado es conveniente dejar la cabeza.
 
Debe envasarse envuelto en papel film o herméticamente para asegurarnos una perfecta congelación y de esta manera que el frio extremo del congelador no queme el producto , también de esta forma evitaremos que su olor afecte a otros alimentos.
 
Congelación de pescado azul : Se envasan y se congelan de la misma manera que el blanco y con los mismos excelentes resultados , teniendo en cuenta que algunos requieren una preparación especifica , el boquerón por ejemplo , debemos aclararlo muchas veces en agua fria , ya vaciado y limpio.
 
El salmón debe escamarse pero no destriparse por que perjudicaría su sabor ,.
La anguila ha de pelarse después de limpia y descabezarse.
 
La sardina tiene que ser objeto de una extrema limpieza y riguroso vaciado.
 
Congelación del marisco: Nuevamente hay que ser muy escrupuloso a la hora de utilizar producto fresco , y esmerarse en la limpieza y el envasado , los moluscos de conchase frotaran con un cepillo y se enjuagaran varias veces con agua , posteriormente los abriremos al vapor y se pueden congelar con o sin conchas.
 
Bogavantes, langosta, langostinos y gambas pueden congelarse frescos o cocidos, asi como pelados o sin pelar , utilizando para ello recipientes rígidos o bolsas de plastico.
 
La conservación en el congelador de los mariscos no debe superar los tres meses.
  
La forma ideal para descongelar pescados y mariscos es en el refrigerador nunca a temperatura ambiente para evitar posibles contaminaciones.

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