RECETAS DE BACALAO

 Lo que corrientemente se denomina bacalao son individuos de la especie Gadus morrhua después de eviscerados y curados. Esta especie no habita en nuestras costas. Lo que en los mercados se llama bacalao fresco son ejemplares de Merlangus pollachius.
El verdadero bacalao vive en el Atlántico norte, extendiéndose en la zona europea desde Francia hasta Noruega. Es rara su aparición por aguas cantábricas. Prefiere los mares fríos y en ellos las aguas profundas.

 

Bacalao a la Llauna
INGREDIENTES para 6 personas
 
  • 1 Kg. bacalao
  • 2 dl. aceite de oliva
  • 200 g. harina
  • 20 g pimentón
  • 1 vaso de vino blanco
  • 6 dientes de ajo
  • perejil.
 PREPARACION
 
  1. Cortaremos el bacalao en trozos medianos que pondremos en remojo hasta desalarlos.
  2. Pondremos el aceite en una sartén y freiremos el bacalao enharinado y cuando esté casi cocido lo pondremos en la "llauna".
  3. En el aceite de la sartén freiremos tres dientes de ajo cortados añadiendo el pimentón y a continuación el vino. Pasados unos minutos lo añadiremos al bacalao.
  4. Los otros dientes de ajo y el perejil los pondremos por encima y lo hornearemos unos minutos.
 
Bacalao al "pil-pil"
Para 4 personas
INGREDIENTES
  • 800 g. de bacalao no grueso
  • 2 dl de aceite de oliva
  • 7 u 8 dientes de ajo
  • guindillas
PREPARACION
1.      Cortar el bacalao en cuatro trozos y ponerlo en remojo en abundante agua fría durante un día, más o menos, cambiéndole el agua 4 veces.
2.      Comprobar el punto de sal, escurrir, lavar, sacar las espinas que puedan tener.
3.      Calentar en una cazuela de barro  el aceite. Cuando esté caliente, añadir los ajos cortados en rodajas, dejar dorar uniformemente y luego retirar y reservar.
4.      A continuación, poner el bacalao en el aceite con la piel, tocando a la cazuela. Si el bacalao es de buena calidad, el tiempo de cocción será de quince minutos.
5.      Una vez cocido, retiraremos la cazuela del fuego, sacando el exceso de aceite.
6.      Seguidamente, darle a la cazuela con el bacalao movimientos circulares y de vaivén, añadiendo poco a poco el aceite que hemos quitado anteriormente hasta que se haga una salsa espesa y haya ligado lo suficiente.
7.      Decorar con los ajos que se han empleado para freír el aceite y con las rodajas de guindilla.
8.      Servir en la misma cazuela hirviendo.
Bacalao al ajoarriero
Para 4 personas
INGREDIENTES
  • 600 g de bacalao desalado
  • 6 dientes de ajo
  • 2 huevos
  • 1 cucharada de pimentón
  • pimienta
  • perejil
  • 1 cucharada de vinagre
  • aceite de oliva
  • sal
PREPARACION
1.      Colocar el bacalao en una cazuela con agua al fuego. Cuando empiece a formarse una espuma blanca y antes de que empiece a hervir, retirar del fuego.
2.      Escurrir bien el bacalao, quitarle las espinas y desmigar cuidadosamente.
3.      En una cazuela de barro con aceite caliente, poner los ajos enteros y pelados y, cuando estén dorados, agregar el bacalao. Remover, tapar la cacerola y dejar cocer lentamente unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Salpimentar.
4.      A media cocción, añadir el pimentón diluido en vinagre.
5.      En un recipiente batir los huevos y verterlos sobre el bacalao 1 minuto antes de retirarlo del fuego. Remover bien, espolvorear con perejil picado y servir en la misma cazuela
Bacalao ajoarriero II
INGREDIENTES
Para 10 personas
·         2 kg de bacalao
·         1/4 l. de aceite de oliva
·         1 kg de tomate
·         500 gr de pimientos del piquillo
·         200 gr de cebolla
·         6 dientes de ajo
·         6 pimientos verdes
·         6 pimientos choriceros secos
·         Un poco de guindilla
·         Un poco de azúcar
·         Un poco de perejil
·         Sal
PREPARACIÓN
Se le da al bacalao un remojo de 24 horas cambiando 3 ó 4 veces de agua, y se desmiga al máximo. Lavarlo bien al grifo con agua fría. Se exprime todo el agua hasta dejarlo totalmente seco. Se pone en crudo y en una cazuela los pimientos del pico, con el aceite y ajo, y se dejan recocer despacio. En otra cazuela se pone el aceite, cebolla picada fina, el pimiento verde, y cuando está frito, se añade el tomate. Cuando esté casi hecho, se le añade la sal y una cucharada de azúcar y finalmente se pasa por todo el bacalao ya exprimido y seco por una sartén con aceite y cuatro dientes de ajo, y cuando se van a dorar estos, se hecha todo a la cazuela donde están los pimientos. Se añaden los pimientos choriceros, que previamente han sido remojados,  se deja cociendo 15 minutos añadiendo perejil y la guindilla.
Es un plato que mejora haciéndolo de víspera. Hay quien añade patatas y también huevos batidos con el fin de suavizar. La piel del bacalao también se le añade muy picada ya que contiene mucha gelatina que es fundamental en este plato.
 
 
Bacalao Fresco en Salsa de Pimientos Verdes
INGREDIENTES para 4 personas
·         1 kg . de bacalao fresco cortado en tajadas
·         1/2 pimiento morrón, rojo
·         4 pimientos verdes
·         1 cebolleta
·         4 dientes de ajo
·         2 guindillas de cayena
·         Harina
·         Aceite de oliva extra
·         1 vaso de vino blanco
·         1 vaso de agua
PREPARACION
 
  1. En una cazuela con un chorro de aceite pocha los pimientos verdes, la cebolleta y las guindillas desmenuzadas. Cuando este rehogado, agrega un vaso de agua y otro de vino blanco y deja cocer sin tapa unos 20 minutos para que reduzca. Pasa por el pasapurés y reserva.
  2. En una sartén con aceite, fríe los dientes de ajo enteros y con piel. Seguidamente, añade las tajadas de bacalao, sazonadas y enharinadas, fríelas durante cuatro minutos por cada lado, poniéndolas primero con la piel hacia arriba. Escurre y reserva.
  3. Pon la salsa de pimientos verdes en el fondo de una fuente o plato grande y coloca encima las tajadas de bacalao y los ajos fritos.
    Decora con el pimiento rojo, frito en aros y sirve.
 
Bacalao a la navarra
Para 4 personas
INGREDIENTES
  • 1 Kg. de bacalao
  • 1 cebolla
  • 1/2 Kg. de tomates maduros
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • azafrán
  • pimienta molida
  • 1 vaso de vino blanco
  • aceite de oliva
  • sal
PREPARACION
1.      Poner el bacalao en remojo la noche anterior. Cambiar el agua dos o tres veces por la mañana.
2.      Trocear y quitar las espinas al bacalao, picar finamente el perejil y el diente de ajo pelado, la cebolla y los tomates.
3.      En una cazuela plana de barro con aceite caliente, rehogar la cebolla, rociar con el vino blanco y añadir los tomates y un vaso de agua caliente. Agregar el perejil, el ajo y la pimienta.
4.      Dejar la cazuela sobre fuego lento durante unos 20 minutos, añadir a continuación, el bacalao y espolvorear con un poco de azafrán. Comprobar la sal.
5.      Dejar a fuego lento durante 15 minutos.
Bacalao encebollado
Para 4 personas
INGREDIENTES
 
  • 800 gr. de bacalao
  • 3 cebollas
  • 1 limón
  • un poco de nuez moscada rallada
  • aceite de oliva
  • harina
  • 1 clavo de especia
  • pimienta blanca molida
PREPARACION
1.      Poner el bacalao en remojo la noche anterior.
2.      Cambiar el agua dos o tres veces a la mañana siguiente.
3.      Cortar el bacalao en varios trozos y secarlo, a continuación escaldarlo unos minutos en agua hirviendo. Reservar el caldo.
4.      Pelar y triturar la cebolla
5.      Exprimir el limón y reservar el zumo.
6.      En una sartén con bastante aceite hirviendo, freír los trozos de bacalao previamente enharinados. Disponerlos en una cazuela plana y amplia.
7.      Recubrir el bacalao con el agua de cocción que teníamos reservada.
8.      En otra sartén con aceite caliente, rehogar la cebolla hasta que quede transparente.
9.      Disponer la cebolla frita con su aceite sobre el bacalao, añadir un poco de pimienta molida, nuez moscada, clavo de especia y zumo de limón.
10. Dejar la cazuela a fuego lento hasta que la salsa espese.
 
Cocochas de Bacalao en salsa especial
Ahí va una para celebraciones especiales, para darte un homenaje.
Para 1 persona
INGREDIENTES
  • 12 o 15 unidades de cocochas
  • 1 diente de ajo laminado
  • 1 puntita de gundilla picante
  • 1/2 vaso de cafe de nata liquida
  • 1/2 vaso de cafe de fumet de pescado ( si no poner agua y 1/4 de pastilla de pescado)
  • 2 ramitas de peregil
  • Harira
  • Aceite de oliva virgen
PREPARACION
1.      Pasar por harina las cocochas muy ligeramente
2.      Calentar el aceite y añadir las cocochas.
3.      Cuando les deis la vuelta añadir la guindilla y el ajo dejar dorar.
4.      Añadir la nata y el fumet ( o el agua y la pastilla machacada con los dedos)
5.      Dejar hervir hasta que espese y añadir el peregil picado.
6.      Servir al momento.
Bacalao a la madrileña
Para 4 personas
INGREDIENTES
  • 600 gr. de bacalao
  • harina
  • 1 kg. de patatas
  • 1 cebolla grande
  • 1 diente de ajo
  • 2 ramitas de perejil
  • 3 tomates maduros
  • sal y pimienta molida
  • aceite de oliva
  • agua
PREPARACION
1.      Poner el remojo el bacalao la noche anterior y cambiar el agua dos o tres veces a la mañana siguiente.
2.      Escurrir el bacalao, secarlo y cortarlo en trozos de 5 cms. de largo por 3 de ancho.
3.      Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de un centímetro de espesor.
4.      pelar y cortar la cebolla en arandelas.
5.      Pelar el diente de ajo y picarlo junto con el perejil
6.      Asar los tomates y retirarles la piel.
7.      En una sartén con aceite hirviendo, freír el bacalao rebozado en harina.
8.      Disponer el bacalao en una cazuela plana.
9.      En el aceite restante, freír las patatas y disponerlas encima del bacalao y seguidamente sofreír la cebolla, el ajo y perejil y el tomate.
10. Recubrir con todo ello el bacalao y patatas, rociar con agua, salpimentar y dejar a fuego lento unos diez minutos.
Bacalao ajoarriero a la tudelana
INGREDIENTES
Para 4 personas
·         800 gr de bacalao
·         4 dientes de ajo
·         1/2 tazón de salsa de tomate muy líquida
·         Sal
·         Aceite

PREPARACIÓN:

Poner el bacalao a remojo para desalar.
Secar el bacalao, retirar las pieles y espinas y deshilacharlo cuidadosamente.
Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas.
 En una cazuela amplia con aceite, dorar ligeramente el ajo y añadir enseguida la salsa de tomate y el bacalao. Cuando dé el primer hervor, dejar la cazuela a fuego lento hasta que el agua se evapore y quede un jugo algo espeso.
 Rectificar de sal y servir en la misma cazuela.
 
Bacalao a la sidra
INGREDIENTES:
para 4 personas:
·         4 rodajas gruesas de bacalao salado
·         4-6 dientes de ajo
·         1,5 vasos de aceite de oliva
·         0,25 de vaso de sidra seca.
·         perejil fresco picado
PREPARACIÓN:
Dejamos desalando en agua el bacalao unas 36 horas (dependiendo del grosor, si es muy muy grueso es posible que necesite más) cambiando 4 ó 5 veces el agua, lo secamos bien y quitamos las espinas. En una sartén freímos, en la tonalidad del aceite, los ajos cortados en trozos no muy pequeños, cuando comiencen a dorarse, apagamos el fuego, apartamos los ajos y echamos el aceite en una cazuela de barro en la que entre holgado el bacalao, dejando que se enfríe el aceite. Cuando el aceite esté frío pondremos el bacalao en la cazuela colocando la piel hacia abajo, colocaremos la cazuela a fuego lento y ayudándonos con un par de trapos comenzaremos a remover la cazuela en continuo vaivén para que vaya engordando la salsa. A los 20-25 minutos, daremos la vuelta al bacalao y comenzaremos a añadir a la cazuela la sidra gota a gota (yo suelo meter los dedos en el vaso de sidra y hago un goteo de sidra en la cazuela) todo ello sin dejar de menear la cazuela. A los 20 minutos espolvoreamos el perejil picado, removemos 5 minutos más y ya está listo para servir.
Este plato, el único misterio que tiene es el continuo movimiento de la cazuela, que va a ser el que nos permita conseguir una salsa espesa, y también que el aceite se caliente todo lo posible sin llegar a hervir, para ello, mientras meneamos la cazuela la pondremos y quitaremos del fuego.
Bacalao estilo santurce
Ingredientes para 4 personas:

-1600 gr. de bacalao, en suprema.
-40 gr. de vinagre de Jerez.
-280 gr. de aceite de oliva.
-16 dientes de ajo laminados.
-1 unidad de cayena (guindilla).
-16 espárragos verdes.
-8 patata/s.

Preparación:

- en una sartén, cocinamos el pescado por el lado de la piel.
- por otro lado preparamos la salsa de acompañamiento, poniendo el aceite en una sartén, en el que doramos el ajo laminado y aromatizaremos todo con la guindilla.
- cuando determinemos que el bacalao no está crudo, mojaremos la superfície del mismo con el vinagre de Jerez.
- con el refrito de ajo y cayena bien caliente, escaldaremos el bacalao, rociando el pescado.
- colocamos la suprema de bacalao en un plato y como guarnición empleamos espárragos verdes hervidos y una patata cocida.

Servir caliente.

 

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