CALENDARIO de FIESTAS PARA 2012 EN bARCELONA ...CALENDARIO fESTIVOS 2012..
Recetario de pasteleria
Panadería y pastelería
CREMAS Y RELLENOS
CREMA PASTELERA
Ø Ingredientes
1l de leche 200g de azúcar 3/4 yemas
80g de almidón/ maicena/ fécula piel de limón y canela
Ø Elaboración
En un recipiente de material inalterable cocer la leche con la canela y la piel del limón excepto ¼ de litro que dejaremos para diluir los demás ingredientes en frío.
Mezclar las yemas, el azúcar, el almidón y la leche reservada en otro recipiente.
Cuando hierva la leche incorporar la mezcla ya colada por un chino, retirando previamente la canela y la piel de limón.
Mover enérgicamente con la varilla evitando que se agarre la mezcla. Cuando de un hervor se retirará y se extenderá sobre la mesa de mármol para que se enfríe.
Si no se va a utilizar guardar en un recipiente inalterable refrigerado.
Ø Nota
Es una crema básica que se puede aromatizar con otros sabores como vainilla, café, chocolate, frutas, licores... pero en estos casos se elimina la piel de limón y la canela.
Puede admitir variaciones en su composición y así añadir 100g de mantequilla para las mismas cantidades cuando se extienda en la mesa, refinando así su sabor.
Ø Aplicaciones
Sirve para todo tipo de rellenos de tartas y pasteles, y para decoración.
YEMA PASTELERA
Ø Ingredientes
Jarabe: 1l de agua y 1k de azúcar 160g de almidón
12 huevos enteros 8 yemas
Ø Elaboración
En recipiente inalterable hacer el almíbar. Disolver en un bol el almidón, los huevos y las yemas. Con un poco de almíbar, en frío, diluimos la mezcla.
Cuando cueza el almíbar, incorporar la mezcla anterior colada por un chino.
Dejar cocer moviendo con una varilla y al hervor, retirar del fuego. Extender sobre mármol para que enfríe y guardar en recipiente inalterable refrigerado.
Ø Nota
Es importante que la crema esté completamente fría cuando se utilice para evitar fermentaciones.
Ø Aplicaciones
Sirve para rellenos de tartas y pasteles, para cubrir y napar tartas y para decorar.
CREMA DE MANTEQUILLA
Ø Ingredientes
- Modo 1 (con yemas) Adecuada para decorar.
500g de azúcar 2dl de agua 2 huevos enteros
2 yemas 700g de mantequilla pomada (mantecrema)
- Modo 2 (con claras) Adecuada para rellenar
500g de azúcar 2dl de agua 6 claras
700g de mantequilla pomada (mantecrema)
Ø Elaboración
Se montan las claras o, en el otro caso, se montan o blanquean los huevos con las yemas.
Se cuece el agua y el azúcar hasta el punto de hebra fuerte o media.
Se incorpora el jarabe, batiendo en caliente, a los huevos o a las claras a chorro fino, de forma continuada, estando el almíbar a una temperatura templada/ caliente.
Cuando el merengue ha cogido cuerpo y sin dejar de batir, se incorpora la mantequilla pomada hasta conseguir una crema homogénea.
Ø Nota
La Tª del batido estará en relación directa con la de la mantequilla. A la crema formada por el merengue italiano y la mantequilla pomada también se la llama “muselina”.
Ø Aplicaciones
Es una crema base para otros sabores como vainilla, caco, café, chocolate. Se utiliza también para relleno de tartas y pasteles y para decoración. Es una crema ideal para elaborar la crema de moka.
CREMA MOKA
Es una crema de mantequilla con sabor a café, más fuerte o más suave, según gustos y la cantidad añadida de café soluble. Otra variante de la crema moka es la que se elabora con mantequilla confitada.
MANTEQUILLA CONFITADA
Ø Ingredientes
1k de azúcar 3dl de agua 1k de mantequilla
Ø Elaboración
La elaboración es similar a la de las otras cremas de mantequilla. Primero se elabora un jarabe de azúcar y se va batiendo hasta conseguir una crema esponjosa. Esta crema es ideal para la crema moka.
CREMA CHANTILLY
Ø Ingredientes
1l de nata 150/ 200g de azúcar 1 pizca de vainilla
Ø Elaboración
Se coloca un recipiente de material inalterable sobre un baño frío y se añade la nata. Se bate hasta que consiga cuerpo, cuando se le añade el azúcar y la vainilla y se continúa montando hasta conseguir el punto deseado.
Ø Nota. Puntos de montado de la nata.
- Semilíquida: Para decoraciones sobre salsas o coulis.
- A medio montar: Tiene un poco de cuerpo para bavaroise, biscuit o helados.
- Montada del todo: Para rellenar, cubrir o decorar.
Se puede aromatizar con sabores. También a la mezcla de merengue italiano con nata en crema se le llama crema Chantilly.
CREMA TRUFA, FRESCA Y COCIDA
CREMA FRESCA
Ø Ingredientes
1l de nata 300g de cobertura negra 100g de azúcar
Ø Elaboración
Se funde la cobertura al baño María. Se templa un poco de nata líquida y se mezcla con la cobertura fundida para darle un poco de fluidez.
Se monta la nata restante y se incorpora el azúcar. Finalmente se añade la cobertura mezclando con suavidad, en caliente.
Ø Nota
Es importante la operación de mezclar la cobertura con la nata y se debe hacer como se ha indicado y nunca añadiendo la cobertura de golpe.
Ø Aplicaciones
Sirve bien para rellenos, cubrir tartas y pasteles, mousses y decoraciones.
CREMA COCIDA O GANACHÉ (trufa en francés)
Ø Ingredientes
1l de nata de 800 a 1000g de cobertura con un 70% de cacao
150g de azúcar 100g de mantequilla
Ø Elaboración
Se funde la cobertura al baño María. En recipiente de material inalterable se cuece la nata líquida con el azúcar hasta que de 1 hervor.
A la mezcla anterior se incorpora la cobertura fundida y se mezcla, y seguidamente se añade la mantequilla en trozos y se mezcla de nuevo.
Finalmente se vuelca sobre una mesa de mármol y se deja enfriar.
Ø Nota
La función de la mantequilla es enriquecer la trufa refinando su sabor.
La consistencia y el sabor dependen de la concentración de cacao.
Es recomendable preparar la trufa en la víspera de su utilización.
Es necesario atemperar la trufa para trabajarla. Al añadir licores, en el momento de la cocción, alargamos su conservación.
Ø Aplicaciones
Trufas o postres de trufa, rellenos, decoraciones, bombones...
MERENGUE ITALIANO
Ø Ingredientes
¼ de litro de claras de huevo (7-8 piezas) 50g de azúcar
Almíbar en punto de hebra fuerte: 600g de azúcar y ¼ l de agua
Un poco de zumo de limón
Ø Elaboración
Cocer el azúcar con el agua hasta conseguir el punto de hebra fuerte o de bola blanda (115º/120º) Durante la cocción se cuidará que no se formen cristales de azúcar en las paredes del recipiente, humedeciéndolas con una brocha y espumando impurezas del azúcar.
A l mismo tiempo en la batidora, y mientras hierve el azúcar, se ponen a montar las claras. Para esto son mejores las claras de huevo que no estén muy frescas y que estén a Tª ambiente, porque montan mejor.
Cuando estén a medio montar, añadimos los 50g de azúcar en grano y el zumo de limón para que las claras se mantengan y tengan mejor textura y más cuerpo.
Una vez que el almíbar ha alcanzado el punto deseado, se añade a las claras, que deben estar a punto de nieve, sin que la batidora deje de batir, en chorro fino y constante, hasta su total incorporación. Después de esto seguimos batiendo hasta que el merengue pierda temperatura y veamos que queda consistente.
Se conserva bien estructurado y sin adición de estabilizantes más de 24 horas refrigerado.
Ø Nota
La consistencia viene dada por el punto del almíbar. A mayor punto de dureza del almíbar, más consistente nos queda el merengue. Si el merengue va a ser para decorar o secar, añadimos un poco de azúcar glass por encima.
Ø Aplicaciones
Merengues secos, para aligerar cremas, mousses, para hacer leche merengada, decorar, cubrir y rellenar.
MERENGUE SUIZO O CLÁSICO
Ø Ingredientes
250g de claras (7 o 8 unidades) 200/250g de azúcar
Ø Elaboración
Se baten las claras sobre un recipiente de material inalterable hasta que consigan cuerpo. Añadimos el azúcar con suavidad y seguimos batiendo hasta el punto deseado.
Ø Nota
La diferencia con los demás merengues es que es menos consistente, nos dura menos incluso refrigerado, enseguida se nos baja y quedan claras líquidas por debajo, pero las aplicaciones son básicamente las mismas que en los demás merengues.
MERENGUE FRANCÉS O MERENGUE AL BAÑO MARÍA
Ø Ingredientes
250g de claras 400g de azúcar gotas de limón
Ø Elaboración
Batir al baño María las claras y el azúcar, a una temperatura templada, no más de 60º. Al estar al baño María no va a tener una consistencia muy dura, ya que resulta fluido al calor. Cuando consiga cuerpo retiramos y seguimos batiendo, y a medida que vaya perdiendo calor irá cogiendo mayor consistencia. Batimos hasta que esté frío.
Ø Nota
Es un merengue con estructura, más duro que el merengue suizo y menos que el merengue italiano. Puede durarnos más o menos un día y las aplicaciones son las mismas que las de los demás merengues.
MASAS FERMENTADAS
FÓRMULA BÁSICA PARA BOLLERÍA LIGERA
Ø Ingredientes para un kg de masa aprox.
1k de harina (½ de harina floja y ½ de harina fuerte)
200g de azúcar 200g de manteca de cerdo 3 huevos enteros
½ litro de agua templada 50g de levadura prensada
1 pizca de sal, en sitios con aguas blandas
Ø Elaboración
Mezclar todos los ingredientes haciendo un volcán con la harina e incorporando los ingredientes líquidos en el centro. Vamos añadiendo el agua poco a poco hasta que obtengamos una masa no muy brillante.
En resumen la textura ha de ser blanda, homogénea y elástica.
El tiempo de amasado será de 7 a 10 min. En la batidora y de 15 min. A mano. Boleamos y dejamos reposar 3 minutos. Dividimos y formamos las piezas. Normalmente suelen ser de 50g por pieza.
Colocar las piezas en la chapa y dejar fermentar durante aproximadamente ½ hora, entre 28º y 33º de Tª y una humedad relativa del 85%. Una vez fermentada obtendrá el doble de su volumen inicial.
Cocer en el horno a unos 220º unos 10min aproximadamente.
De esta masa salen las siguientes piezas:
Suizo: Piezas de 50g. Una vez heñido en forma de bola se rueda hasta que forme un cilindro, y se le hace una incisión en el centro a lo largo, se coloca en la chapa y se pasa a fermentar. Cuando fermenta, se pinta de huevo, y en el corte que dimos antes se coloca un cordón de crema pastelera con la manga, o azúcar en granillo. También se puede pintar antes de fermentar y cortar después de haber fermentado, pero entonces el corte se da con unas tijeras.
Ensaimada: Pieza de 50g. Bolear y extender la masa en forma circular con un mm de grosor. Con la yema de los dedos extendemos un poco de manteca de cerdo sobre la superficie. Enrollamos y formamos un cilindro de unos 30cm de largo. Lo colocamos en la chapa formando una espiral, dejando el cordón holgado entre vuelta y vuelta para que crezca a lo ancho. Introducimos la punta final por debajo y lo unimos con el centro de la espiral. No lleva huevo pintado y al salir del horno lo espolvoreamos con azúcar glass.
Bamba: Pieza de 50g. Boleamos y aplastamos ligeramente. Colocamos en la chapa y dejamos fermentar. No lleva huevo porque va espolvoreada con azúcar glass. Suelen ir rellenas con nata montada o chocolate en un corte lateral que le daremos cuando se hayan enfriado.
Abisinio: Pieza de 50g. Se bolea y se le da una forma alargada y ligeramente aplanada. Lo dejamos fermentar sobre la chapa untada de aceite para que no se pegue. Despegamos con una espátula y freímos en abundante aceite, como la gran fritura, sobre 1 min y ½ entre las dos caras para que se haga por dentro sin quemarse por fuera. Sacar con una espumadera y dejar enfriar sobre un papel para que absorba el aceite. Rebozamos en azúcar en grano y rellenamos con crema pastelera por un corte lateral.
Pepitos: Pieza de 50g. Boleamos y estiramos en forma cilíndrica de unos 14cm, y aplastamos ligeramente. Dejamos fermentar en la chapa y pintamos de huevo. Horneamos y dejamos enfriar. Finalmente cubrimos de chocolate y dejamos que se seque.
Medias noches: Pieza de 25g. Boleamos y dejamos fermentar. Pintamos de huevo y horneamos.
Medias lunas: Pieza de 50g. Boleamos y estiramos con el rodillo en forma circular. Rellenamos con un cordón de crema pastelera. Cerrar un lateral cubriendo la crema y en el otro lateral damos tres cortes, que nos permitirán cubrir bien la pieza. Se da forma de media luna, se pinta de huevo, se deja fermentar y se hornea
FÓRMULA BÁSICA PARA LA MASA HOJALDRADA
Ø Ingredientes
1k de harina (½ fuerte y ½ floja) 200g de azúcar ½ l de agua
200g de manteca 3 huevos 1 pizca de sal
80g lev. prens. Congelada o 60g lev. prens. fresca o 75g lev. liofilizada
400g mantequilla o de margarina para croissant (para las vueltas)
Ø Elaboración
Se amasan todos los ingredientes menos la margarina, que se reserva para dar las vueltas. Se deja reposar la masa con 2 cortes en forma de cruz unos 3 minutos.
Una vez lista la masa se estira las 4 puntas en forma de estrella, dejando algo más de masa en el centro donde se coloca la mantequilla, que previamente debemos trabajar en forma de bloque, estando la mantequilla pomada. El bloque debe ser del tamaño de la masa y al colocarlo debe quedar arropado por las cuatro esquinas de la masa.
Sobre la mesa espolvoreada de harina se coloca la masa o plastón y se golpea suavemente con el rodillo para darle algo de anchura. Debe quedar con un grosor aproximadamente de 2 cm. Ahora se gira 90º para estirarlo y darle algo de largura, con lo que nos debe quedar un grosor de 1cm aprox. Para acabar de estirarla debemos dejarla con una longitud de tres partes de largo por una de ancho.
Empezaremos a dar las vueltas que serán en total 4 por este orden: 1ª sencilla, 2ª sencilla y 3ª doble. Para dar las vueltas ver las fotocopias del hojaldre.
Una vez terminado el proceso nos queda preparado para formar las distintas piezas. La Tª para hornear ha de ser de 220º y suele tardar de 10 a 15 minutos.
Croissant: Dar forma de rectángulo a la masa y cortar tiras de 15 cm de ancho y 3 mm de grosor. Superponer las tiras y cortar triángulos de 10 cm de base en la que se dará un corte de 2cm.
Colocamos los triángulos con la base hacia nosotros y los enrollamos a partir de las puntas que se han formado al dar el corte en la base, abriéndose así por la mitad, pero sin llegar a que se rompa, en la palma de la mano, hasta llegar al vértice opuesto. Previamente habremos untado de huevo el vértice para que al enrollar se pegue.
Se pasan las piezas a la chapa del horno curvando las puntas ligeramente hacia el centro, como si fueran dos cuernos. Se debe dejar una separación prudencial, para que no se peguen al fermentar y se pasan a la fermentadora. Cuando doblen su volumen se pintan de huevo y se hornean de 10 a 15 minutos. Al salir del horno, ya estando tibios, dar brillo con gelatina de manzana y decorar con lo que se desee.
Caracolas: Se estira la parte deseada del plastón hasta obtener una anchura de 25cm y un grosor de 2 a 3mm.
Se igualan sus bordes laterales y se extiende una capa fina de crema pastelera, dejando en el borde superior una franja de 2 dedos para pintarla de huevo y que se pegue al enrollarla. Espolvorear sobre la superficie y en abundancia, una macedonia de frutas confitadas, picadas finamente.
Enrollar sobre sí misma empezando por el borde contrario de la parte pintada que nos servirá para pegar la masa. Cortar en rodajas de 1cm de ancho y colocar sobre la chapa con la parte del corte sobre la misma caracola. Pintar de huevo y estufar y cuando doble su volumen cocer en al horno. Abrillantar en frío con gelatina de manzana.
Napolitanas: Se estira el plastón hasta un grosor de 3mm y se cortan tiras de 15cm de ancho. Se pone el cordón de crema a lo largo y en el centro con la manga pastelera. Si se prefieren de chocolate poner un cordón de trufa cocida con la manga. Pintar uno de los bordes con agua y plegar el otro lateral por encima de la crema o del chocolate, para empezar a cerrar. Cuando esté colocado más o menos en el centro, se pliega el borde pintado con agua sobre éste y se presiona ligeramente, cuidando que no se salga la crema. Se cortan piezas de 10 a 12cm y se colocan en la chapa separadas. Se estufan, se pintan de huevo y se cuecen en el horno. En frío se decoran con brillo y fideos de chocolate o espolvoreando azúcar glass por encima, dependiendo de qué estén rellenas.
Ochos: Se estira el plastón con una anchura de 5mm y se cortan tiras de unos 30 cm de largo por 3 de ancho. Se toma una tira, se dobla y se retuercen sus extremos en direcciones contrarias, y ya en la chapa se les da forma de ocho. S estufan, se pintan de huevo y se rellenan los 2 huecos con 2 puntos de crema. Cocer y abrillantar en frío.
Esquema de cómo debe quedar el ocho al dar la lazada:
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Cuernos: Se trabaja la masa de la misma forma que con el croissant pero al final no se doblen las puntas, su forma debe ser alargada. Suelen ir rellenos de crema y se decoran al gusto.
FÓRMULA BÁSICA PARA LA MASA DE HOJALDRE
Mirar las fotocopias dedicadas al hojaldre.
MASAS ESPONJADAS
BIZCOCHO LIGERO
Ø Ingredientes
8 huevos 225g azúcar 125g harina floja
125g maicena Una pizca de impulsor
Ø Elaboración
En el perol de la batidora o batiendo a mano a medio punto, se baten los huevos y el azúcar templándolos hasta que pierden el frío y aumentan el triple de su volumen y la mezcla tiende a blanquear. Se tamiza la harina, la maicena y el impulsor y se añaden al batido fuera de la máquina, mezclando al aire con la mano o con la varilla, en el menor tiempo posible y con el menor trabajo posible.
Se vierte el batido en moldes o chapas previamente engrasados con mantequilla y harina o se escudilla con la manga y se alisa con la espátula si va a ser para plancha. Se cuece a 180º durante 20 minutos aproximadamente si es para molde, y si es para planchas algo más fuerte, a 190-200º en 8 o 10 minutos.
Ø Aplicaciones
Para bases de tarta, brazos de gitano, y pastelillos. Siempre va calado.
PLANCHAS DE BIZCOCHO
Ø Ingredientes
34huevos 1’5kg de harina BYP, T-500
50g de emulsionante 150g de harina floja
Ø Elaboración
Batir los huevos con las harinas y el emulsionante hasta que tripliquen su volumen. Verter sobre las chapas con papel anti graso y alisar con las espátulas. Golpearlo contra una mesa, para asentarlo en la chapa antes de meter al horno. Cocer a 280º durante 2-3 minutos.
BIZCOCHOS DE SOLETILLA
Ø Ingredientes
24 huevos ½ k de azúcar 1’200kg de harina floja
50g emulsionante 1-2dl de agua 10g de impulsor
Ø Elaboración
Se colocan los ingredientes en la batidora excepto 600g de harina y el impulsor. Cuando triplica su volumen se para se añaden los 600g restantes de la harina y el impulsor tamizados al aire con la mano o con la varilla.
Se escudilla con la manga sobre papel antigraso y se espolvorea azúcar glass por encima o se coge el papel antigraso por dos esquinas y con cuidado y un movimiento rápido se vuelca sobre una bandeja con azúcar glass tamizado. Se cuece al horno a 180º durante 3 o 4 minutos.
BIZCOCHO DE SOLETILLA CASERO
Ø Ingredientes
15 yemas con 100g de azúcar 15 claras con 250g de azúcar
250g harina floja 150g de maicena 15g de impulsor
azúcar glass para espolvorear
Ø Elaboración
Montamos las yemas con el azúcar templándolo. Montar las claras a punto de nieve y añadir el azúcar al final. Tamizar la harina, la maicena y el impulsor y mezclar al aire con los batidos, previamente mezclados con ciudado. Meter al horno ya sea en moldes encamisados con mantequilla y harina o escudillados en planchas con papel antigrasa, en manga con boquilla lisa del 12 o del 13. Espolvorear con azúcar glass antes de meter al horno, en caso de bizcochos de soletilla a 180-200º durante 10 minutos aproximadamente.
BIZCOCHO PESADO (el bizcocho que lleva grasa)
Ø Ingredientes
8 huevos 225 g de azúcar 150g de harina floja
100g maicena 100-150g mantequilla Ralladura de un limón
20g de impulsor
Ø Elaboración
En batidora o a mano a medio punto se baten los huevos y el azúcar hasta que alcance el triple de su volumen. Se funde la mantequilla al fuego y se deja reposar. Incorporar al aire la harina, el impulsor y la maicena tamizados junto a la ralladura del limón y la mantequilla derretida y clarificada, a ser posible. Incorporar el batido a moldes engrasados y enharinados y cocer en el horno a 170º durante 20 minutos.
Ø Aplicaciones
Para tartas y ponches, esto calado siempre y para consumir tal cual.
PLUM CAKE
Ø Ingredientes (para 4 moldes medianos)
8 huevos 420g de mantequilla 420g azúcar glass
500g de harina floja ralladura y zumo de 1 limón
canela en polvo 200g de fruta picada confitada
100g de pasas 20g de impulsor
Ø Elaboración
Poner la fruta y las pasas a macerar en un poco de coñac y reservar. Batir la mantequilla pomada, si es en batidora con la pala, y mezclar con el azúcar glass tamizado. Incorporar los huevos 1 a 1, mezclando bien el anterior antes de añadir el siguiente. Escurrir la fruta macerada y mezclar con la harina y el impulsor tamizados. Con suavidad y con la varilla se van mezclando la harina y el batido. Forrar los moldes con papel antigrasa y rellenar hasta las 2/3 partes. Alisar la superficie y colocar encima almendras fileteadas o frutos secos. Cocer a 180º unos 30 minutos aproximadamente.
MAGDALENAS
Ø Ingredientes
24 huevos 1k de azúcar zumo y ralladura de 1 limón
1l de aceite de oliva ½ l de aceite de girasol
1’400kg de harina floja 40g de impulsor
Ø Elaboración
Se baten los huevos y el azúcar y se añade la ralladura y el zumo de limón. El batido debe durar unos 5 minutos aproximadamente. Cuando emulsione echamos el aceite. Se pone a marcha lenta unos 3 minutos. Se tamiza la harina y el impulsor y se incorporan al batido y se deja batiendo otros 4 minutos, hasta que acaben de incorporarse todos los ingredientes. Se bate a marcha bastante rápida unos segundos y se prepara para rellenar las cápsulas hasta sus ¾ partes. Cocer en el horno a 200º , unos 15 minutos.
Ø Nota
Se puede espolvorear azúcar por encima de las magdalenas antes de meter al horno. Y también se puede poner un punto de chocolate o mermelada en el interior, sin haber rellenado la cápsula del todo para después tapar y cocer.
