TAPAS 2

Empanada Gallega

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EL SOFRITO

Ingredientes:
- 2 o 3 cebollas medianas
- 1 pimiento mediano
- 1 tomate mediano
- ajo, perejil
- sal, pimentón dulce y pimienta
- aceite abundante (pues luego usaras parte para hacer la masa)

Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehógalas a fuego suave en aceite abundante (pues luego usaras parte del aceite en elaborar la masa). Mientras se hace prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos...) según indique su receta. Cuando el guiso este a medio hacer salpimiéntalo, añádele el tomate pelado y picado y déjalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir caldoso y la cebolla transparente. Añádele entonces una pizca de pimentón dulce, el ingrediente principal de la empanada y dale unas vueltas rehogándolo un poco. Déjalo luego enfriar antes de usarlo en la empanada.

- Para que el sofrito te quede bien "pochado". Debes añadir el tomate (si lo usas) al final o en su lugar una pizca de agua, caldo o vino blanco. Esto ayudara a suavizar el guiso y a "pocharlo".
- Utiliza el guiso para la empanada cuando ya esté frio, si lo usas caliente malograra la masa de la base de la empanada.
- El guiso sabe mejor hecho del día anterior que reciente, pues debido al reposo en aceite adquiere un "bouquet" especial.
- Todos los ingredientes que suelten vapor o jugo al cocer (carnes y mariscos) ten en cuenta que por este motivo ablandaran la masa de empanada al cocerse en el horno. Para evitar esto conviene rehogarlos antes en el guiso para que suelten el jugo, cuidando por la misma razón al hacer la empanada que el sofrito no lleve demasiado jugo, escurriéndolo un poco para que tenga su punto justo de aceitoso y caldoso.

LA MASA

Ingredientes:
- 500 grm harina
- 200 cc. agua tibia
- 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito
- 1 avellana levadura prensada de panadería
- 1 cucharadilla de sal
- 1 cucharadilla de pimentón dulce

Pon la harina en un bol, haz un hoyo en el centro y mezcla en el todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mézclalo poco a poco con una cuchara de palo y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo más de agua o harina si hiciese falta. A medio amasar grámala con 3-4 cucharadas más del aceite del sofrito, pues a medida que las vaya absorbiendo esto ayudara a ligar mejor la masa. Forma una bola y déjala reposar tapada así como 1 hora antes de usarla.

- Para saber si la masa ha cogido "liga" y está bien amasada coge un pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudándote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente es que tiene velo y la masa está en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.
- El pimentón dulce es lo que dará un bonito color a la empanada. Úsalo siempre de primera calidad.
- Usa siempre levadura prensada de panadería (la suelen vender al peso en algunas amables panaderías y pastelerías). Sino la encuentras puedes usar la del mismo tipo de sobre en polvo deshidratada que venden en el mercado, pero usando algo menos de la mitad de la cantidad que te indique en el prospecto para 500 grms de harina.
- Cuanta más levadura uses en la receta más gruesa y esponjosa te saldrá la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aquí creemos que es la más adecuada.

TAPAS 2

Empanada Gallega

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CONFECCION DE LA EMPANADA

La base
Una vez reposada divide la bola de masa en 2 por la mitad, una será para hacer la base y otra para la tapa. Sobre una mesa enharinada estira con el rodillo en forma redonda o cuadrada la parte de la base dejándola de un grosor de unos 2 mlm y forra con ella un molde bajo o la bandeja de horno engrasados, o si prefieres puedes forrarlos con papel de aluminio o de barba y luego engrasarlos. Reparte por encima el sofrito, escurrido pero algo aceitoso y jugoso. Procura que la empanada no lleve demasiado relleno y vaya en su punto justo de ni demasiado ni poco.

La tapa
Estira igualmente la parte de la tapa y cubre con ella la base, aprieta bien los bordes, decórala como quieras con los restos de masa sobrantes y trénzala fuerte con los dedos alrededor, haciéndole luego un agujero en el centro para respiración. Píntala a pincel con huevo bien batido y pícala luego simétricamente por varios sitios con una tijera para que no infle al cocer.

Trucos y consejos
- Si la empanada la pintas 2 veces con huevo batido, dejando secar unos minutos la primera mano antes de dar la segunda, la empanada te saldrá cocida con más bonito color.

La cocción
La mejor forma de cocer una empanada es a fuego fuerte, así te saldrá jugosa por dentro y con un bonito color dorado exterior. Cuécela a horno alto (200-220 grados) previamente caliente y altura media hasta que esté en su punto (unos 45 minutos). Y mientras se cuece... friega los cacharros y limpia la cocina. :))

Trucos y consejos generales
- Vigila bien la empanada a partir de los 15 minutos de cocción, pues puede inflar al cocer. Si esto ocurre pínchala por ese sitio y se bajara.
- Cuando este cocida, y al momento de sacarla del horno y aun bien caliente, puedes darle unas pinceladas con aceite crudo, le dará un sabor especial.
- Aprovechamos también para decirte la mejor forma de recalentar una empanada, sea entera o en trozos: calienta el horno a su máxima temperatura, cuando la haya alcanzado apágalo, coloca la empanada a altura media directamente sobre la rejilla del horno y déjala así calentar unos 3-4 minutos.

RELLENO DE ATUN
Ingredientes (4 personas)
- sofrito de empanada (receta)
- masa de empanada (receta)
- 300 grms. de atún en conserva
- 1 huevo cocido y aceitunas (opcional)

Así se hace
Esta rica empanada es de las más populares y mas fácil elaboración. Simplemente cocina el guiso y haz la empanada extendiendo por su base el sofrito, repartido por encima el atún desmenuzado y las aceitunas y el huevo picado.

Trucos y consejos
- Si haces el sofrito añadiéndole como extra un poco del aceite de conserva del atún te saldrá mas sabrosa la empanada e igualmente la masa adquirirá un "bouquet" especial.
- Al atún le va muy bien el tomate, por eso pon ración extra de tomates en la elaboración del sofrito.

RELLENO DE XOUBIÑAS RELLENAS
Los ingredientes (4 personas)
- sofrito de empanada (receta)
- masa de empanada (receta)
- 1 K. de parrochas (en gallego xoubiñas)
- 150 grms de jamón serrano
- Queso gallego San Simón (o de otra clase)

Así se hace
Limpiar las xoubiñas escamándolas y quitándoles cuidadosamente cabeza, tripa y espina... dejándolas así abiertas en dos de una sola pieza. Cocinar el sofrito de la empanada (con bastante tomate picado) rehogándolo hasta que esté bien pochado. Ya listo poner en cada sardina un trozo de jamón, de queso y un poco de sofrito... y taparla con otra xoubiña. Para hacer la empanada extender el resto del sofrito en la base de la empanada, ir colocando repartidas encima las xoubiñas rellenas y empaparlas con jugo del sofrito... procediendo en el resto como con cualquier otra empanada.

Trucos y consejos
- Hay quien las rellena igualmente pero enrollándolas sobre sí mismas una vez rellenas... pero de esta manera tendremos que usar quizás mas cantidad de parrochas.
- Por San Xoan a sardiña molla o pan: esta empanada como mejor sabe es cuando las parrochas están en su tiempo de comida, o sea en el verano.
- A los mariscos en general y algunos tipos de pescado (sardinas y parrochas) les va bien la masa de maíz, aunque tenemos que decirte que debido a su vastedad no es para todos los gustos.