CALENDARIO de FIESTAS PARA 2012 EN bARCELONA ...CALENDARIO fESTIVOS 2012..
CURSO DE SALSAS
Curso de Salsas
Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.
La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos creadores junto con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas
Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. Esturión y otros, puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.
Naturalmente las salsas evolucionaron como todo y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas "madres" que han dado origen a multitud de preparaciones.
En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado.
La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras como el orégano, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.
Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres.
Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción. Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con aceite de oliva.
Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintas salsas que nos servirán para condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como
Este curso está pensado para tod@s aquell@s aficionad@s a la buena cocina que quieran aportar a sus platos ese "algo" que los hace realmente especiales. Deseo que este pequeño aporte os sirva en la cocina de cada día y también cuando tengáis invitados.
Así que bienvenid@s a este laboratorio culinario, mezclar los diferentes elementos y como si fueseis modernos alquimistas esperar los maravillosos resultados que a buen seguro serán una delicia para el paladar.
Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el "roux", que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos. La salsa bechamel es una salsa básica hecha con un "roux" y leche.
Por su composición se presta a múltiples combinaciones que varían su sabor y la hacen adecuada para muchos platos distintos.
Esta salsa debe su nombre a Luis Béchamiel, financiero francés (1639-1703). Recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleans, intendente de Bretaña, marques de Nointel, consiguió el cargo de maestresala de Luis XIV.
Saint-Simon relata que era un hombre muy rico, amante del arte, gran gastrónomo y hombre ilustrado. Es poco verosímil que crease él mismo la salsa que lleva su nombre, trasformado en <bechamel>. Indudablemente, esta salsa es el perfeccionamiento de una más antigua debida a un cocinero real y que dedico su descubrimiento al maestresala del rey.
La salsa bechamel o bechamela es una salsa blanca hecha con un roux y leche, que comenzó siendo una reducción de un velouté fuertemente adicionado con nata fresca. Se puede reservar al baño María. La diferencia de densidad no hace variar en nada el nombre de la salsa, es obvio que para un tipo de guiso necesitemos una bechamel mas fluida y para otros como el caso de croquetas más densa. Siempre que en su composición entre un roux blanco, (mezcla de mantequilla y harina, cocida mas o menos tiempo, pero que no tome coloración, a lo sumo y ya que la harina tiene que perder su gusto, cuando empieza a ponerse ligeramente rubio), leche y salpimentada la salsa al gusto, será una bechamel independientemente del grado de densidad de la misma.
Hay quien llama también bechamel estilo cocinero, a una salsa hecha con un caldo de pollo, por ejemplo y un roux blanco, pero aquí ya nos metemos en otros tipos de salsa ya que no se trata de una verdadera bechamel.
Espero haya quedado claro lo que es una salsa bechamel, aunque como todo en cocina no es inamovible y hay quien al roux le pone cebolla, etc.
La “flor de harina” es muy blanca, salida directamente de la primera molienda después de la eliminación de las sémolas y afrechos (salvado). Harina de primera, todavía blanca, procedente de las sémolas y harinas de 2ª, 3ª o 4ª, son harinas bajas, cada vez mas coloreadas u oscuras. Para la bechamel lo adecuado es usar una harina blanca, bien sea flor o de 1ª. Si no la consigues en comercios de comestibles, la puedes encontrar en panaderías o pastelerías.
Salsa bechamel (Receta)
¾ litro de leche - 50 grs mantequilla - 4 cdas soperas harina - Sal, pimienta y nuez moscada.
Cocer dos minutos para hacer el "roux", sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina.
Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos.
Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.
Si quieres que la bechamel quede más espesa, como para hacer croquetas, déjala más tiempo en el fuego para que vaya espesando. Si la deseas más liquida, añade leche y dale vueltas con la cuchara.
Salsa mornay
Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea.
Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor, y también para gratinar verduras como puerros, coliflor, brócoli, etc.
6 dlt salsa bechamel - 2 dlt crema de leche - 30 grs queso emmental rallado – 30 grs queso parmesano rallado - 2 yemas de huevo - 30 grs mantequilla.
A la salsa bechamel le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos.
Fuera del fuego añadimos la mantequilla.
Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones según la parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa. Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa. Tradicionalmente se toma con spaghettis pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta.
4 yemas de huevo - 2 cdas soperas crema de leche - 100 grs queso parmesano rallado - Sal, pimienta y nuez moscada - 150 grs panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva.
Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.Servir los spaghettis con la panceta frita y mezclar rápidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por encima.
España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mundo: la mahonesa.
Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se dice que interesada solamente por una cosa; en Menorca esta la ciudad de Mahón, y en Mahón se preparaba la mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease mas tener en su gloria la gran salsa que la bella isla mediterránea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahón, he aquí los datos que nos da a este respecto Mascaró Pasarius: “Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvisó una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que éste, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala”.
También se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le gusto al francés que le pidió su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mahonesa.
Otra versión descrita por Post-Thebussem: “En 1957 el mariscal duque Rechilieu estuvo en Menorca y conquisto la plaza de Mahón. El, personalmente, oficiales de su séquito o Estado Mayor, o los cocineros que les servían, conocieron un alli-oli, mas o menos cargado de ajo, mas o menos agregado y henchido de huevos y, modificándolo, poco o nada, porque el llamado ali-oli no se hacia en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebración de la victoria obtenida en Mahón”.
No solo los españoles reclamamos la paternidad de esta salsa, el escritor francés Paul Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribió en su libro "Plats nouveaux! Essai gastronomie moderne" el origen de la salsa mayonesa, que él llama "Mahonesa", en la isla de Menorca.
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilización acorde con la producción de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Montagne, sugiere que la palabra es una deformación popular de "mayeunaise", derivado del antiquísimo termino francés "moyeu", que significa “yema de huevo”.
Un escrito muy bonito y original interpretación es la que nos da el gran escritor y gastrónomo Alvaro Cunqueiro: “No quería yo resucitar las polémicas de la señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc, que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen”.
Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simón de Montfort: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaría, provenzal, camarguesa, mallorquina... Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa. Otros la ponen en Aviñón con la bula del papa, y otros afirman que nació en las guerras de religión en Francia, en un castillo sitiado. Si así fue, la invento desde luego, el bando católico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas. Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mahonesa ha de batirse con sus iguales; el salmón, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay…
La salsa flamenca la invento Guillermo el Taciturno, contra el ajoarriero del gran duque de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en la que todo compango es bueno.
La salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas.
Las salsas alemanas son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas.
¡Que diferente
Salsa mahonesa (Receta)
Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidor de varillas hasta obtener una mezcla lisa.
Añadir el vinagre o zumo de limón y mezclar bien.
Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia la derecha. Cuando comience a espesar ir añadiendo el aceite en forma de hilo fino.
Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo más de zumo de limón o vinagre.
Forma rapida: poner yemas, sal, pimienta y zumo de limón o vinagre en el vaso del turmix. Añadir todo el aceite y poner el brazo del turmix apoyado en el fondo. Mixar a potencia máxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas toquen el fondo del vaso.
Cuando empiece a espesar empezar a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la mayonesa esté perfectamente emulsionada.
Un chorrito de zumo de limón.
Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batir hasta que empiecen a espesar.
Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.
Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado espesado con un "roux" se convierte en una salsa "velouté" o aterciopelada. Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo unas yemas de huevo batidas a la mezcla.
Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con purés de hortalizas o azafrán. Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompañar una carne o un pescado asado.
Esta salsa acompaña perfectamente todo tipo de pescados asados o al vapor y también los huevos escalfados, revueltos o pasados por agua.
2 cdas soperas mostaza de Dijòn - 3 yemas de huevo - zumo de 1 limón - 100 grs mantequilla a dados - Sal y pimienta.
Poner las yemas, el zumo de limón la mantequilla, sal y pimienta, en un cazo al baño de Maria, es decir dentro de un cazo mayor con agua hirviendo.
No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar.
Sacar del baño de Maria y añadir la mostaza. Amalgamar bien los ingredientes y servir.
30 grs mantequilla - 250 ml cerveza rubia - 1 cebolla - Sal y pimienta - Un pellizco de mostaza en polvo - 2 cdas soperas harina - 1 cdita azúcar - 1 yema de huevo - 150 ml crema de leche - 2 limones - Sal y pimienta.
Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover.
Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo.
Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir.
50 grs mantequilla - 1 cda harina - 20 cl caldo de pollo muy concentrado - 2 cdas azúcar - 2 cdas vinagre de vino blanco - 1 cda alcaparras.
En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un "roux". Añadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar.
Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre.
Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.
Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir.
Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí.
Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.
6 escalonias picadas finamente - 1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado) - 1 bote de confitura de frambuesas - 400 ml oporto - 1 cda vinagre de manzana - Un poco de jengibre fresco - 2 cdas maizena - Sal y pimienta de Cayena molida.
Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar.
Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para eliminar las simientes.
Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena.
Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena.
Los orígenes de esta salsa típica de la provincia de Tarragona en Cataluña, son marineros. Existen muchas variedades de la misma salsa y prácticamente cada familia tiene la suya propia. Esta que os dejo aquí es muy adecuada para tomar con pescado o marisco y para aliñar ensaladas.
2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos, secos y de forma espatulada, que no pican), si no es posible encontrarlos los sustituiremos por una cdita de pimentón dulce de la mejor calidad (paprika dulce) - 1 cabeza de ajos - 2 tomates rojos - 25 grs almendras tostadas - 25 grs avellanas tostadas - Un chorrito de vinagre de vino blanco - Aceite de oliva – Sal.
La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. Cuando están fríos se pelan y se reservan.
Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el mortero, pero para aligerar el tiempo usaremos un turmix. Ponemos en un bol las almendras y avellanas, ajos sin piel y tomates sin piel ni semillas.
Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con una cucharilla. Solamente utilizaremos esta pulpa. Si usamos el pimentón (paprika) lo añadimos directamente al bol con el resto de ingredientes.
Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una salsa espesa y sin grumos. Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre.
1 ramito de albahaca fresca - 3 dientes de ajo - 2 cdas soperas de piñones - 50 grs queso parmesano recién rallado - 15 cl aceite de oliva – Sal.
Ponemos en un bol las hojas de albahaca, ajos, piñones, queso y aceite de oliva.
Lo pasamos todo por el turmix y sazonamos con sal. Y ya está la salsa pesto lista para usar.
El Tzatzíki se sirve generalmente como entrante acompañado de pan, pero puede servirse igualmente con cordero o pescado asado.
Pelar el pepino y rallarlo encima de una escurridora, añadir una cdita de sal y dejar que suelte al agua unos 15 minutos. Con una cuchara prensar bién la pulpa para extraer todo el líquido.
Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en una ensaladera. Añadir los yogures, la pulpa del pepino, el aceite y el vinagre. Salar y dejar el Tzatzíki en el frigorífico durante una hora.
En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.
El verdadero all i oli solo lleva en su preparación ajo y aceite como su nombre indica. Cuando se añade huevo ya no es un verdadero all i oli sino una salsa mayonesa que tiene más o menos sabor a ajos.
El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clásico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y que creo es de origen árabe. También puede ser de mármol, pero jamás de madera. Como consecuencia de llevar solo los ingredientes citados más la sal, es una salsa que nunca es suave y puede ir de fuerte a fortísima dependiendo del número de ajos que se le pongan.
Para un número de ajos entre 3 y 9 que nos dará la gradación citada se necesita un ¼ de litro de aceite de oliva virgen o quizá un poco más. El aceite es una parte importantisima en cuanto al sabor que resulta, por ello ha de ser de la mejor calidad posible. El aceite debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir vertiéndolo con cuidado si no queremos que se corte.
Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal, trabajándolos hasta conseguir una masa pasta fina. Una vez terminada esta faena, nos sentaremos y colocaremos el mortero entre las piernas, empezando a partir de este momento la parte delicada de la operación ya que hay que echar con mucho cuidado el aceite para mantener ligado el ajoaceite. Este ira aumentando poco a poco mientras echamos el aceite con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la maza del mortero, que por cierto y ya que no lo he dicho antes, no importa que sea de madera. Aunque no lo parezca es un trabajo pesado, hay que hacer fuerza con las piernas para que no se mueva el mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no caiga más aceite del que la masa que se va formando lo admita sin que se corte. Cuando hemos terminado podemos añadirle sal, si la precisa, pero siempre moviendo la maza y la masa sin parar. Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien mortero y maza para que no quede rastro del cortado. Cuando lo tengáis hecho sentiréis un satisfacción tan grande como si hubierais hecho una gran comida. Si sobre una tostada de pan colocáis un poco de ajo y aceite y lo extendéis sobre el pan ya me diréis lo que es bueno.
Ideal para acompañar ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa.
200 grs queso desnatado en crema - ½ aguacate maduro - 1 cebolleta tierna - Zumo de 1 limón - Eneldo fresco picado - Sal y pimienta.
Picar la cebolla finamente. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una crema homogénea. Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal, pimienta y eneldo picado.
Perfecta para acompañar ensaladas.
Ideal para verduras cocidas, crudas o ensaladas.
Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.
Para carnes y pescados asados o hervidos.
Pelar y picar las escalonias . Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua y caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
Deshacer la cda de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos.
Rectificar el sazonamiento y servir.
Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos.
Para pescados, reemplazar el estragon por zumo de limon.
Para ternera asada, reemplazar el estragon por pimienta verde.
Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre, llevar a ebullición y dejar reducir. Fuera del fuego añadir las yemas de huevo.
Poner el cazo al baño Maria, sin dejar de remover hasta que se forme una crema.
Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, añadir el estragón. Una vez tibia la salsa añadir el queso y batir hasta que quede homogénea.
Para acompañar budines y pasteles.
Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor.
Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir.
Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar.
Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos.
Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el cazo en un baño Maria
Esta salsa es ideal para acompañar helados, sorbetes y carlotas de frutas
250 grs frambuesas - 80 grs azúcar lustre - El zumo de 1 limón.
Batir las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón.
Colar a través de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.
Se sirve fría con budines y caliente para acompañar cerdo o pato asado.
½ kg albaricoques maduros y deshuesados - 15 cl almíbar de un bote de melocotones - 15 cl vino de Oporto o Jerez dulce.
Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos, hasta que estén bien tiernos.
Pasar almíbar y albaricoques por el turmix y colar a través de una gasa fina.
Servir la salsa fría o caliente.
Esta salsa en caliente acompaña perfectamente las frutas cocidas y en frío los budines, pasteles y frutas frescas.
6 yemas de huevo - 200 grs azúcar - 30 cl jerez dulce.
Esta salsa de trabaja al baño Maria. Se introduce un cazo dentro de una cazuela mayor puesta al fuego con agua caliente. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulta pálida y forme una cinta al levantar el batidor.
Añadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco la mezcla se volverá espumosa y duplicará su volumen. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se vea ligera y espumosa.
Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de vez en cuando hasta que se enfríe totalmente, se guarda tapada en el frigorífico.
250 grs chocolate de cobertura (chocolate negro) - 60 grs mantequilla -
Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua. Fundirlo en el microondas 1 minuto a potencia máxima o al baño Maria, poniendo el cazo encima de una cazuela con agua caliente al fuego y batiendo hasta que esté completamente deshecho.
Retirar el chocolate del fuego y añadir la mantequilla cortada a dados.
Remover bién hasta que la mantequilla se deshaga. Servir la salsa inmediatamente.
