Como se prepara la comida escolar de línea fría

Los menús se preparan en una cocina central y se conservan refrigerados hasta su consumo en los colegios.Tras la elaboración del plato, éste se enfría rápidamente mediante modernos abatidores de temperatura, manteniéndose en refrigeración hasta el momento del consumo sin romper la cadena de frío, en el que se vuelve a calentar a través de regeneradores hasta 70ºC mediante hornos de convección o aire o baño maría inmediatamente antes de su consumo.
Esto es lo que nos dicen pero y el método de elaboración es el mismo? Damos por hecho que los ingredientes serán los mismos en línea fría o caliente pero el método de elaboración no siempre es el mismo.

¿Y que dicen los expertos en nutrición? Básicamente que si se hace bien, da igual el modelo. Solo tienen claro que la línea fría es más segura que la transportada en caliente. Afirman que los nutrientes no se “pierden”, como temen muchos, con la refrigeración, y que la única diferencia con la recién hecha podría ser el sabor, pero tampoco demasiado.

Según en noticia de El País, Ver noticia completa "Incluso dentro de la línea fría el tema del precio es complejo. En los colegios públicos, lo que pagan por menú los padres oscila entre los 6,80 de Aragón y los tres Asturias. En los privados puede llegar a 10 euros. Sin embargo, la comida que sirve el catering es la misma para todos. “Con unos se gana más que con otros, pero nun- ca se negocia con la calidad”, dicen."

El ‘catering’ de línea fría, es lo opuesto a la clásica imagen de la cocinera removiendo el puchero. Las raciones llegan etiquetadas al colegio dos veces por semana, se calientan y se sirven el día que corresponda. Tan interiorizado tienen este modelo las consejerías de Educación autonómicas que ya los nuevos centros escolares ni siquiera se construyen con cocina. Se acondiciona un ‘office’ con dos o tres máquinas de conservación en frío (neveras) y regeneración (calentado antes de servir) y desde ahí el personal gestiona la entrada y reparto de los menús. Además licitan los centros en grandes lotes que dificultad que empresas pequeñas locales se hagan con el servicio de comidas en centros escolares.

En lugar de comprar a productores locales, se compra a grandes distribuidoras internacionales; se generan muchas emisiones contaminantes y residuos en el transporte primero de los productos y luego de las bandejas a las escuelas; y se eliminan puestos de trabajo tanto entre productores como cocineros, que desaparecen de las escuelas".

Las voces en contra disienten: comer de ‘catering’ empobrece la calidad nutricional y mata los sabores, perjudicando la salud y los valores alimentarios de los más pequeños. Y ni siquiera sale más barato. José Luis Pazos, presidente de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (CEAPA), lanza una reflexión demoledora: "Ningún adulto estaría dispuesto a comer 175 días al año de una bandeja, pero se lo imponemos a nuestros hijos con muy poca reflexión".
El presidente de Ceapa insiste, además, en que en los colegios públicos con comedor «los directivos, que comen gratis, ya no comen allí, y los profesores, muchos optan por el “tupper” por la baja calidad de la comida que consumen todo los días miles de alumnos. Esto es algo que la Administración debería plantearse».

Además, critica que las empresas de catering o restauración componen un lobby «que busca obtener beneficios en detrimento de la calidad del producto final e, incluso, de la cantidad de alimentos servidos. No dudamos de ninguna cuestión sanitaria de estas empresas –reconoce–, pero muchas no utilizan materias primas de primera, y su elaboración final y características organolépticas –en cuanto a sabor, textura, olor...– no tienen nada que ver con la comida recién hecha. No es lo más adecuado para las necesidades nutricionales de los niños en crecimiento», advierte.

Otro de los asuntos que también preocupan a los responsables, según algunas plataformas, es que en el servicio de catering de línea fría se utilicen bandejas y plásticos en envoltorios «que al ser calentados emiten sustancias que pasan a los alimentos. Hay que pensar en los efectos que tiene a largo plazo para alumnos que comen bajo esta fórmula cinco veces a la semana durante una media de nueve años de su vida escolar».

Mariana Fernández, profesora de la facultad de Medicina y Nutrición de la Universidad de Granada, investiga desde hace más de 25 años los compuestos contaminantes. Asegura que «el material plástico de los envases en los que se introducen los alimentos, cuando es sometido a temperaturas elevadas, fomenta la transferencia de compuestos químicos (polímeros, bisfenol-A...). Es cierto que las empresas que utilizan estos envases cumplen la ley, pero eso no significa que no existan riesgos sobre la salud de los niños a largo plazo que alteren su sistema hormonal y conlleve problemas de fertilidad, malformaciones en el nacimiento de su descendencia o cáncer». La cuestión, apunta Fernández, es que se puede prevenir y actuar. La alimentación ecológica y realizada en la cocina propia siempre es la mejor opción».

Al tiempo que el ‘catering’ se impone en los comedores, una tendencia opuesta nacida precisamente del rechazo a las bandejas de plástico se cuece a fuego lento. Son los comedores ecológicos, cuyo objetivo es reconquistar las escuelas con productos de cercanía, de temporada y, a ser posible, de producción ecológica.

La similitud entre los almuerzos que se sirven en los centros escolares y la de los centros sanitarios no es casual: la mayoría de los comedores de colegios están gestionados por las mismas empresas que se encargan de los caterings de hospitales y geriátricos. La denominada línea fría se ha impuesto a la cocina tradicional del cole en pro de una supuesta eficiencia.Los catering han consolidado «un modelo de negocio óptimo para la maximización del lucro de las grandes corporaciones, en detrimento de la soberanía alimentaria, el desarrollo local y la buena alimentación». El informe recoge las palabras de la activista Nani Moré en el documental El plat o la vida El plat o la vida, que, si bien trataba de los comedores de los geriátricos, puede trasladarse a la realidad de los colegios: «Su función es llenar platos, pero en ningún caso alimentar personas».

Para Andrés Muñoz coordinador de la iniciativa ecológica alimentaria Del campo al cole, es urgente poner freno al modelo de ‘catering’. "Ya hoy es un problema real. A todos cuando pensamos en comida de hospital nos viene a la mente lo horrible de la calidad alimentaria. Pues esa misma realidad es la que viven los niños. Casi todo lo que comen está lleno de conservantes y agroquímicos, y viene ya pelado y listo para echar en la sartén. Todos somos responsables de llegar a este extremo, pero la Administración es la gran culpable”. Y se pregunta: "¿Qué adulto voluntariamente come algo cocinado hace una semana? Y por otro lado, ¿ que necesidad hay de que en León se consuma un alimento cocinado una semana antes en Málaga? Si eres astronauta y estás a 3.000 kilómetros de altura lo puedo entender. Pero a nivel ambiental, energético, no tiene ningún sentido. Solo el sentido económico para las empresas".

Pese a la existencia de un marco regulador estatal, son las comunidades autónomas las que tienen potestad para legislar sobre estos temas, lo que deriva en notables diferencias entre unas regiones y otras. Incluso en el grado de decisión de las comunidades escolares en esta materia depende de qué zona del país hablemos. Mientras que en el País Vasco, por ejemplo, rige la llamada gestión directa (es el gobierno autónomo el que decide las empresas concesionarias), en Cataluña los consejos escolares disponen de un mayor grado de autonomía. Aunque, en general, como denuncia Carles Soler en un informe de Amigos de la Tierra, el papel de las administraciones públicas se caracteriza por el papel ambiguo y el doble discurso al promover legislaciones que fomentan la oligopolización del sector al tiempo que financian campañas para promover la alimentación saludable y frenar la obesidad infantil».

Aquí tenemos el ejemplo de la actuación de las administraciones en favor de un tipo de comida u otro, como en Manzaneda donde después de las quejas de todo el pueblo la oferta de la Xunta es aportar 2,85 euros por comensal y día (un total de 11.500 euros anuales) a cambio de que el Ayuntamiento se haga cargo de este servicio, una cantidad un 14% inferior a la que el Gobierno gallego le paga a la empresa de catering Serunion, concesionaria del comedor, que recibiría alrededor de 2000 euros más.
"No entendemos por qué a una empresa privada la Xunta le ofrece un precio y a una administración pública nos ofrece un precio inferior", destaca el alcalde, David Rodríguez
después de varios meses de conflicto y lucha el pueblo consiguió recuperar el comedor escolar."Ver noticia

En muchos centros escolares de muchas zonas y con diferentes empresas hay también un problema que agrava todo, es decir la calidad que se puede dar en los menus de los niños. Este problema consiste en la "supuestamente" financiación del colegio a través de los menús escolares (De lo que se paga por cada menú el colegio recibe una parte) merma la calidad de la comida que se puede ofrecer. Asimismo, se denunciaba que había profesores que se quedaban al comedor de forma gratuita sin tener derecho a beca, lo que también «mermaba la comida existente» destinada a los alumnos.
Es un tema difícil de probar pero alguna denuncia ha habido sobre el tema. Es muy arriesgado denunciar estos temas pues luego te denuncian a ti por denuncia falsa como podemos (Ver noticia)ver en esta noticia aunque en este caso la fiscalía al final admite ahora que no se mintió por parte de los trabajadores, pero también que no se ha probado el proceder irregular de los centros. Respecto a las irregularidades denunciadas asegura que «no se descarta que, aunque no queda acreditado el proceder irregular en el funcionamiento del comedor, algunas se producían», por lo que no se aprecia «intencionalidad» de mentir de los dos denunciantes, resume en su argumentación para sobreseer la causa el Ministerio Fiscal. Se da la circunstancia de que fue la propia Fiscalía que ahora se retracta quien inició acciones judiciales contra los dos denunciantes.

Comentarios en Blogs de padres sobre el tema: "Ver comentarios

Los comedores escolares funcionan mal :

1 Los padres no tienen acceso al comedor: la falta de transparencia tiene el objetivo siempre de facilitar el engaño.

2 Los inspectores no visitan los comedores escolares, si nadie denuncia.

3 En el bar de la esquina el negocio aumenta con la buena calidad, ya que cada día tiene más clientes; en el comedor de un colegio si esta externalizado el negocio aumenta recortando. Del mismo dinero por menú ahora tiene que sacar beneficios una empresa que en muchos caso tiene una gran estructura que mantener y encima quiere ganar dinero.

Otras maneras de incentivar el uso de caterings: ¿Es correcto que te cobren por llevar tu propia comida al colegio? En el ámbito escolar se ha justificado el cobro de una cantidad que, aunque se califica de simbólica, ronda los 3 euros diarios en las Comunidades que han anunciado su cobro, relacionándolo con la vigilancia y supervisión por monitores, que lógicamente tienen un coste. También se ha justificado con los costes de microondas para el calentado de los alimentos, y otros argumentos que a veces suenan algo peregrinos e improvisados.

Por otro lado, se intenta desincentivar el uso de esta opción de llevar su propia comida a los alumnos, por motivos nutricionales, relacionados con el equilibrio de menú semanal, y otras razones similares, prediciendo intoxicaciones y problemas de salud (Claro aún no se han enterado de los casos producidos en los comedores escolares).
Qué ocurrirá con los que opten por una alimentación más británica y decidan desayunar fuerte en casa, y a mediodía alimentarse con unos sandwiches o bocadillos. ¿Les cobrarán también por sentarse a la mesa con sus compañeros?

Queremos comida sana, con alimentos locales y ecológicos. Algunos centros ya lo han conseguido, y no por mucho más de lo que nos cuesta un menú de catering de los que hemos comentado anteriormente. En manos de nuestros políticos está conseguirlo. En las nuestras, exigirlo.

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COMPARACIONES ODIOSAS Las

COMPARACIONES ODIOSAS

Las comparaciones son odiosas cuando vemos que los menus de los miembros del Congreso de los diputados está subvencionados con fondos públicos, a pesar de cobrar suculentas dietas, que justifican en tener que vivir en una ciudad que no es la suya de residencia habitual, sólo pagan por sus comidas una tercera parte de lo que cuesta el menú más barato a cualquier otro trabajador que tiene que mantenerse de su bolsillo. El Menú del Congreso de los Diputados cuesta solo 3,55 euros
El precio actual se ha actualizado al de la noticia pero no deja de ser ridículo, más si cabe, sabiendo que la dieta que tienen de manutención diaria es de 150€. y que también estoy seguro que el menú ni los ingredientes no son el mismo que en los comedores escolares. Sin embargo, lo más económico del bar del Congreso son, sin ninguna duda, las bebidas alcohólicas(el gin-tonic mantiene su precio en 3,5 euros. Tampoco cambia el Martini seco a 3,10 euros y el Blody Mary) . Es penoso, a cualquier otro ciudadano se le prohíbe por ley beber alcohol en su centro de trabajo.

Todos sabemos además que las empresas de Catering aceptan gestionar centros e instituciones deficitarios por el buen nombre y marketing que les dará. Esto lo pagan el resto de sus clientes en el precio que se les ofrece.

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